acrilammide

Spesso senza saperlo mettiamo in tavola alimenti che nascondono sostanze altamente nemiche della salute. Una tra queste è l’acrilammide, la cui diffusione è stata tema di numerose ricerche svolte dall’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare.

Un nome difficile da ricordare per questa sostanza che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante la cottura ad elevate temperature come frittura, al forno, griglie e durante i processi di trasformazione industriale condotti a oltre 120°C.

Chimicamente parlando, la reazione che porta alla comparsa di questo composto è chiamata “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che permette la formazione della crosta e della doratura tanto apprezzata dal palato. La suddetta reazione avviene tra gli zuccheri e gli amminoacidi che sono presenti naturalmente negli alimenti.

Cosa comporterebbe l’assunzione di acrilammide

E’ una sostanza dannosa per l’organismo e sono soprattutto i bambini, a causa del ridotto peso corporeo dei bambini in relazione ai livelli di sostanza assunta, a essere maggiormente esposti al rischio. Nonostante siano ancora limitate le prove scientifiche che confermino gli effetti dell’acrilammide sulla salute umana, gli esperti dell’EFSA hanno ribadito che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro.

Come tengono a sottolineare i medici, una singola sostanza come l’acrilammide non può, da sola, contribuire al diretto sviluppo tumorale, tuttavia ridurre l’introduzione nell’organismo di sostanze tossiche può solo far bene!

acrilammide

Gli alimenti incriminati

Prodotti a base di patate, tra cui patate fritte a bastoncino, crocchette e patate arrosto, caffè, biscotti, cracker, pani croccanti sono le principali fonti alimentari di acrilammide per gli adulti.

Per la maggior parte dei bambini, i prodotti a base di patate fritte rappresentano fino a metà dell’esposizione all’acrilammide.

Eliminare totalmente la presenza di questa sostanza nella dieta è pressoché impossibile, ma possono essere adottate una serie di accorgimenti, sia nella scelta degli alimenti che nella loro cottura, per ridurne significativamente il livello di assunzione.

I livelli di acrilammide possono essere ridotti sia nella fase di scelta che preparazione degli alimenti che postiamo in tavola e quindi occorre sapere che:

  • Le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura.
  • La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.
  • Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.
  • I caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%.
  • La temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli.
  • La preferenza dei consumatori per patatine fritte croccanti e marroni e altri prodotti fritti a base di patate può aumentare l’esposizione alimentare media del 64% (per i forti consumatori anche dell’80%).
  • Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31μg/kg fino a 118μg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l’esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%.

A casa cosa si può fare?

Dato che la maggior parte dei pasti vengono preparati sui fornelli di casa, di seguito riporto una serie di accorgimenti e consigli per limitare il livello di acrilammide assunta.

  • Per prima cosa bisogna seguire una dieta bilanciata che preveda un’ampia varietà di alimenti come pesce, carne, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei.
  • Parlando di cotture, meglio prediligere quelle meno violente come la lessatura e la cottura al vapore
  • Limitare il più possibile la frittura e nel caso in cui si effettui, avere l’accortezza di seguire le regole per una sana frittura che prevedono l’uso di abbondante olio con alto punto di fumo (olio di arachidi o olio extravergine d’oliva) e evitare di superare i 175°C
  • Prima di friggere o arrostire le patate al forno, bollirle per farle trattenere più acqua: in questo modo si formerà meno acrilammide
  • Evitare di tostare il pane per tempi prolungati e ad elevate temperature: deve avere una leggera doratura, non bruciatura
  • Quando si parla di pizza, soprattutto se cotta al forno, si pensa anche alla crosta croccante che a molti piace: evitare di consumare le parti bruciate, lasciandole nel piatto
  • Per la cottura al forno dei cibi, mantenere la temperatura al di sotto dei 120°C
  • Anche nella cottura al forno bisogna evitare che le preparazioni (biscotti, torte, pane, focacce…) si dorino eccessivamente, fino a raggiungere la bruciatura
  • Evitare di usare le patatine (sì, quelle croccanti del sacchetto!) come alternativa veloce a una sana merenda per i bambini: meglio permettere il consumo di questo alimento di tanto in tanto nelle occasioni speciali
  • Non consumare nessun alimento che abbia delle bruciature evidenti: anche se in pizzeria o al ristorante possiamo chiedere delle cotture intermedie. La pizza “ben cotta” avrà sicuramente un livello di acrilammide più alto!

Difendiamo la nostra salute, tenendo presente che non occorre porre il divieto tassativo su alimenti come le patatine fritte, ma ciò che bisogna fare è evitarne l’eccessivo consumo, che deve essere occasionale: in tal modo non comporta rischi per la salute e fa bene all’umore! 

F.

(Fonte: EFSA)

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