Alimento il cui consumo è stato fortemente messo in discussione negli ultimi anni. Ma quindi, fa bene o fa male? Volete sapere la mia personale risposta? il latte continua a mantenere le sue grandi qualità, a patto di saperlo scegliere.
Da quello appena munto a quello che troviamo nelle bottiglie del supermercato c’è un passaggio che prevede alcuni processi industriali. Lo scopo di questi processi è quello di uniformare il più possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Il latte presente sul commercio ha valori di proteine, grassi e zuccheri pressoché identici e costanti nel tempo, ma dovete sapere che questo è un alimento che modifica le proprie caratteristiche (in particolare il contenuto di macronutrienti) in funzione della stagione in cui ci troviamo, dell’alimentazione dell’animale e dalla specie.
Innanzitutto, per uniformare la componente lipidica, è sottoposto alla scrematura e alla modifica del titolo di grasso.
Cosa significa?
Prima si toglie tutta la materia grassa e poi si riaggiunge in quantità tale uniformare la percentuale di lipidi: intero al 3,6%, parzialmente scremato al 1,5-1,8% e quello scremato allo 0,3-0,9%. Dopodichè si effettua l’omogeneizzazione che consente di fornire al latte un’aspetto più omogeneo, riducendo la dimensione dei globuli di grasso, che risulteranno più stabili in emulsione.
Iniziamo da una decisione che, per molti, potrebbe non essere indifferente: intero o scremato?
Sicuramente il più nutriente è quello intero che, rispetto a quello totalmente o parzialmente scremato, è sottoposto a processi tecnologici minori perché non deve subire la fase di scrematura. Il latte scremato può essere scelto invece quando è necessario un controllo dei grassi e calorie nella dieta, in quanto la componente lipidica, e quindi calorica, è inferiore.
Per i bambini?
Innanzitutto l’introduzione del latte vaccino non deve avvenire sino al compimento del primo anno, anzi, molti pediatri consigliano di non introdurlo fino al 24° mese, promuovendo sempre l’allattamento al seno. Un mio consiglio è quello di introdurlo comunque gradualmente. Almeno fino al terzo anno di età, inoltre è consigliabile scegliere per il bambino quello intero fresco di alta qualità: più ricco di nutrienti essenziali per la loro crescita e il loro sviluppo osseo.
Latte fresco o pastorizzato o UHT?
Nel mercato del latte ne troviamo numerosissime tipologie e quale scegliere può mettere in dubbio molti consumatori.
Latte crudo:
lo si trova direttamente dal contadino o presso le “case del latte” che stanno spuntando in moltissime città e che forniscono latte a km 0. Si tratta di latte intero, fresco di giornata, che non ha subito alcun trattamento termico. E’ da consumare obbligatoriamente previa bollitura (100°C) per consentire una riduzione della carica microbica e quindi renderlo sicuro.
Latte biologico:
non ha caratteristiche nutrizionali differenti da quello “non-bio”, ma diverse sono le condizioni di crescita dell’animale e l’attenzione che si rivolge all’alimento finale.
Latte fresco:
intero o parzialmente scremato, subisce un processo di riscaldamento a 72°C per pochi secondi al fine annientare la carica microbica mantenendo intatta la digeribilità e la completezza dell’alimento. Ha una scadenza breve, in genere di 6 giorni dalla mungitura, proprio perché è un prodotto fresco e si deve conservare in frigorifero.
Latte fresco di alta qualità:
questa denominazione, riconosciuta dalle legge 169 del 3/5/1989, indica che sono stati rispettati precisi requisiti di processo tra cui la selezione delle razze bovine, la scelta del trattamento termico, le caratteristiche igieniche di produzione e che è stato mantenuto ilcontenuto in sieroproteine non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali. Questa tipologia di latte è solamente intero perché si prefissa di mantenere il più intatte possibili le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Anche in questo caso la scadenza è di 6 giorni e la conservazione in frigorifero.
Latte UHT:
ha subito trattamenti termici ad alte temperature (ultra high temperature) per ridurre la carica microbica e aumenta la conservabilità a 3-6 mesi anche fuori dal frigorifero. Le alte temperature applicate possono ridurre il contenuto vitaminico, si sieroproteine e di sali minerali. Inoltre il processo termico può innescare anche reazioni di imbrunimento che rendono il sapore del latte meno gradevole.
Latte arricchito:
In commercio esistono latti arricchiti con le più varie sostanze, dalle vitamine agli omega 3. In generale bisogna ricordare che il latte è già perfetto così com’è.
Freddo, caldo o bollito?
Come lo consumate? Freddo direttamente dalla bottiglia o lo scaldate nel pentolino fino addirittura a cuocerlo? Tenete a mente che la bollitura è superflua: il latte acquistato (non quello crudo!) è già sicuro e la bollitura non fa altro che ridurre notevolmente il contenuto di vitamine e inoltre le caseine si coagulano (quella fastidiosa patina “pannosa” che si forma sulla superficie) e ciò ne riduce la digeribilità.
Un’altro consiglio è quello di non zuccherarlo: tanto per cominciare il lattosio è già di per sé uno zucchero, e inoltre l’aggiunta di saccarosio limita l’assorbimento di calcio.
E ora siete pronti a fare la vostra scelta consapevole?
F.
