A Natale vuoi non portare in tavola il dolce della tradizione? C’è da sempre lo schieramento Pandoro e quello Panettone, ma per me il panettone vince. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come sceglierlo.
Un dolce dagli ingredienti semplici: farina di grano tenero, arancia candita, burro, tuorli d’uova, zucchero, lievito madre naturale, uvetta, miele d’acacia, sale, vaniglia bourbon in baccelli.
E’ un dolce a tutti gli effetti, e come tale va mangiato: con parsimonia. Una fetta di panettone significa avere nel piatto prevalentemente carboidrati e grassi, meno proteine. Sono i grassi quelli più rilevanti, per l’utilizzo di burro e tuorli.
Panettone artigianale Vs industriale
La vera differenza tra un panettone artigianale e uno industriale sta nella scelta delle materie prime e dei tempi e modalità di lievitazione.
Tradotto: nella cura e nell’amore che il mastro pasticciere ci mette nel crearlo!
L’industria invece punta a ridurre i costi, utilizzando materie prime di qualità inferiore. Chiediamoci perché costi solamente 3-4 euro al supermercato!
Nella sua preparazione industriale sono utilizzati diversi ingredienti poco salubri: sciroppo di glucosio-fruttosio, mono e di gliceridi, latte in polvere, aromi, acido sorbito e sorbato di potassio come conservanti.
Per produrre panettoni artigianali invece bisogna che la pasticceria stia entro certi standard di produzione fissati da un disciplinare di produzione: l’uso di farine selezionate, l’uso tassativo del lievito madre, burro fresco e uova pastorizzate.
Meglio quindi puntare su un prodotto artigianale piuttosto che su prodotti confezionati. Vero, il prezzo del panettone artigianale può essere 5-6 volte tanto, ma è giustificato per una giornata festosa come il Natale. E poi, meglio che per casa ne girino pochi…ma buoni e ben scelti!!
E il panettone farcito?
Ora compaiono sempre di più panettoni rivisitati, farciti e ricoperti. Cioccolato, crema di pistacchi, fichi, nocciole, castagne, albicocche, rum, caffè…
Tutte queste varianti “appesantiscono” il dolce che già di per sé è bello carico. Se una fetta di panettone classico apporta circa 350 kcal, una fetta di panettone fascino ne può apportare fino a 450 kcal. L’importante è saperlo ed esserne consapevoli!!
E la crema al mascarpone?
Sembra una barzelletta che io scriva di mascarpone.
Perchè? Perché mio padre è famoso nella zona per la produzione di un mascarpone tradizionale, fatto ancora con teli di stoffa e utensili in legno, solo aspettando che la panna faccia il suo lavoro.
E sotto Natale le vendite si impennano. Complice il fatto che accanto al panettone un cucchiaio di crema ben ci sta. Lavorando in negozio da lui, ho da sempre sentito le ricette più disparate per prepararla: uova, crema di marroni, Nutella (!!!), cioccolato, caffè.
Il consiglio? Semplificate!!
Se il mascarpone è buono, è fresco ed è buono non serve aggiungere così tanti ingredienti che andrebbero solo ad appesantire il momento del dessert. Create una crema aggiungendo solo poco zucchero e un goccio di rum. Stop.
I miei panettoni preferiti:
- Paolo Riva (Treviglio -BG-)
- Matteo Manzotti (Caravaggio e Treviglio -BG- )
- Da Vittorio (Brusaporto -BG-)
- Cova (Milano)
- Di Novo (Manerba del Garda -BS-)
- Iginio Massari
- Infermentum (Stallavena -VR-)
- Perbellini (Bovolone -VR-)
Voi vi schierate per il Panettone o il Pandoro?
F.